哲東酒店設計動態(tài)：高端奢華酒店的尷尬轉型

　　“高端餐飲明顯下滑，全年消費總體樂觀。”　在中央轉作風的“八項規(guī)定”之下，一些主要依靠公款消費的高檔酒店，遭遇了十年不遇的悲慘境遇。如何面對這一轉變呢，轉型是勢在必行的，今天就和ＺＤＤ哲東酒店設計公司小編一起去調研市場吧！

　　兩天前，新華社播發(fā)了一條消息稱，前兩個月，我國社會消費品零售總額同比名義增長１２。３％，比去年同期放緩２。４個百分點。商務部新聞發(fā)言人沈丹陽認為，鋪張浪費型的消費得到遏制、境外消費分流等，是消費增速放緩的原因。“數(shù)據(jù)顯示，今年前兩個月餐飲行業(yè)收入增長８。４％，比上年同期放緩４。９個百分點，為２００３年７月以來新低，特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降３。３％。

　　不少食客發(fā)現(xiàn)，太原市濱河路上，原本金碧輝煌的一家高端酒店，最近全然沒有了昔日的光彩奪目，飯店門口的停車位，從早到晚，空空蕩蕩。

　　其實，它只是受遏制公務消費影響而慘淡營業(yè)的高端酒店代表。

　　面對突如其來的市場”寒流“，山西餐飲業(yè)尤其高端市場如何應對？這些酒店在轉型過程中會遇到怎樣的難題和困惑？

　　轉變一：高端餐飲賣起”便宜菜

　?。反绲谋P子換成５寸，鮑汁遼參換成土豆燴羊肉，魚翅羹換成養(yǎng)生湯……在并州飯店、氣象賓館，萬獅京華大酒店，貴族食材做成的各種貴族菜品紛紛走下餐桌，取而代之的，是一盤盤、一道道精致、健康、實惠、獨特的大眾菜。２０１３年春節(jié)，是山西高端餐飲企業(yè)無法忘卻的一個節(jié)日。

　　省商務廳數(shù)據(jù)顯示，太原市２４０家限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)中，有１２７家增速下降，其中一些高檔餐飲企業(yè)降幅明顯。市場低迷之下，山西部分高端餐飲企業(yè)被迫放下身段，邁出了向大眾化餐飲轉型的關鍵一步。

　　在晉韻貴賓樓，廚師將臺蘑羊肉仔細地裝進一個個烘焙好的荷葉糕上，擺好１０個，正好一盤。“此前裝臺蘑羊肉用的是１０寸的大盤子，大部分客人吃不完，剩下的都扔了?，F(xiàn)在裝進小葉子里，只用平常一半的量，客人既享用了美味，而且不會剩余，價格自然就降下來了。”酒店負責人杭總告訴記者，晉韻貴賓樓此前的人均消費在１２０元以上，經過食材、做法等方面的改良，菜品精致了，成本卻降下來了，這樣就可以和老百姓更加親近。

　　“最近幾個月，我們飯店總共舉行了十幾場活動，絕大多數(shù)是婚宴、企業(yè)的年會和客戶交流會，客房配套服務也增加了亮點，吸引了不少客人。這就說明，飯店可以強化社交功能。”國貿大飯店負責人表示，飯店計劃在今年做強餐廳的小型會議功能，爭取吸引更多的企業(yè)；同時利用餐廳的景觀特色，強化婚慶活動的細節(jié)服務。同時，對于不浪費的客人，飯店還會獲贈餐飲禮券，下次再來能抵用……在國貿大飯店看來，這些服務不額外收費，但能幫飯店贏得“回頭客”。

　　在忻州市的五寨大酒店，推出大眾價格菜品、不設最低消費、１１８８元的套餐降為６８８元……一系列的促銷優(yōu)惠活動，從春節(jié)至今一直上演。該酒店一主管告訴記者，酒店這么密集地搞促銷，實屬無奈之舉，“之前，酒店的公務消費占到５０％以上，受全國形勢影響，酒店的營業(yè)額一下子就縮減了一半，我們只能放下身段，靠降低價格、推出新品來吸引更多的消費者，希望用人氣來彌補一些損失。

　　成本和利潤難平衡

　　在高消費風氣受到抑制之后，壓縮開支成了高端酒店的頭等大事。”一個粵菜廚師長，年薪要２０萬元，我們的菜能不貴嗎？“金湖會館的總經理張靜說，現(xiàn)在會館調整了菜品的結構，縮減了粵菜、西點的供應量，又引進了一個淮陽菜廚師班，推出大眾化菜系，薪水支出立即有所下降。

　　雖然部分高端酒店已經調整了經營策略，但在很多酒店經營者看來，這種轉型并非那么容易。萬獅京華酒店總經理表示：”本來就是高端的定位，菜價、服務、裝修檔次都是相匹配的，酒店就是賣再便宜的菜，老百姓也不敢進啊。

　　原價２１８８元的套餐瞬間降到１４８８元，不少消費者質疑：酒店的利潤就那么高嗎？其實，餐飲企業(yè)的凈利潤率遠不如外界想象的那么高。

　　記者綜合了多家酒店負責人提供的賬目，發(fā)現(xiàn)山西餐飲業(yè)的成本構成大致為：５０％的原材料費用、２０％的人力支出、２０％的能源消耗及刷卡費等雜七雜八的開支。一餐飲企業(yè)負責人說，如果此前高端餐飲的凈利潤率將近１０％，現(xiàn)在已降至６％－７％，與大眾餐飲處于同一水平，而這樣的凈利潤率還是企業(yè)靠各種節(jié)流措施爭取得來的，高星級酒店和高檔會所的運營成本比大眾餐飲要高得多。

　　海外海的總經理持同樣觀點，高端突然做低端，很多消費者也不會接受，而且，營銷宣傳也不是立竿見影的。“這個時候，只能看誰的手藝更精湛、服務更周到、環(huán)境更良好，只有頂住壓力，用扎實的內功應對這個拐點，陣痛才能過去，轉型才能成功。”龍城國際飯店總經理稱。

高端餐飲——中式風情酒店餐廳設計效果圖欣賞

　　專家：高端酒店能否轉型還難說

　　向大眾化轉型不適合所有的企業(yè)，是因為企業(yè)的定位和付出本身就有所不同。“一些高端酒店在開業(yè)之初，就把服務目標定位在高端公務、商務消費群體上，而企業(yè)家早該有這樣的危機感：如果遏制公務消費，企業(yè)該怎么立足？

　　”酒店推低價菜，降低消費門檻，這都無可厚非，但并非長久之計。“薛文生說，高星級酒店的成本支出比人們想象的高得多，加上這幾年人力成本每年都在大幅上漲，剛性支出越來越多，企業(yè)負擔越來越重。他認為，這些高星級酒店即使往大眾化方向轉型，成本也難以降低，很可能陷入越轉型虧得越多的困境。省旅游學會秘書長薛文生認為，像今天這樣的轉型，山西企業(yè)家１０年前就該做了。

　　從目前的情況看，大部分高端餐飲企業(yè)都沒提前做好這個功課。”薛文生表示，從這個角度講，高端餐飲業(yè)的消費群體定位本身就有問題。“高端消費人群確實存在，但畢竟是少數(shù)，從太原市一個個經歷崛起、興旺、衰落的星級酒店就能看出端倪。”他認為，對星級酒店而言，商務消費、家庭消費、個人消費業(yè)務的增加，是大勢所趨，大眾消費者將成為充滿活力的主體市場。“不得不提一點，厲行節(jié)約與提高生活品質并不矛盾。中央的精神是不讓浪費，并不是不讓消費。”薛文生提醒經營者，要正確看待高端消費，在自己的菜品、服務、配套設施等方面作出調整，適應政策需要，適應就餐人群的心理變化，做特色、做創(chuàng)新，讓全社會理性消費，才能平穩(wěn)度過“轉型”這個坎。

　　機遇、挑戰(zhàn)，對于高高在上的星級酒店，這兩個詞過去基本上可以忽略，而今天不行了。擺在高端餐飲企業(yè)面前的，是生與死的抉擇。轉型，是無奈之舉，也是生存之舉，更是壯大之機。